Programa - Comunicação Oral Curta - COC2.10 - Da produção ao consumo: alimentos, saúde e impactos ambientais

Apresentação/Introdução
O óleo de palma é amplamente usado na indústria alimentícia por seu baixo custo e alta produtividade. Apesar de contribuir com metas sustentáveis, devido a redução de gordura saturada o seu consumo excessivo está ligado a doenças crônicas. Seu uso também pode causar danos ambientais. Fomentar normas para regulação e rotulagem são essenciais para promover escolhas alimentares conscientes.

Objetivos
O estudo busca analisar a tendência de uso do óleo de palma em alimentos e bebidas comercializados no Brasil nos anos de 2020 a 2024 e a composição média de gorduras destes produtos.

Metodologia
O estudo utilizou o banco de dados Mintel Global New Product Database (2020–2024), que reúne informações detalhadas sobre alimentos e bebidas lançados no mercado brasileiro. Foram analisadas a presença de óleo ou gordura de palma nas listas de ingredientes aplicando técnicas de codificação textual. Os termos utilizados na busca desta gordura foram determinados pela IN 87/2021 da Anvisa. Os alimentos foram classificados segundo a NOVA classificação de alimentos . Foram calculadas as médias e intervalos de confiança de 95% de gordura total, saturada e trans para alimentos com presença e ausência de óleo ou gordura de palma. As análises foram feitas no software Stata.


Resultados
Dos 35.875 produtos analisados, 6.469 continham óleo ou gordura de palma, sendo 92% ultraprocessados, 8% processados e <0,2% ingredientes culinários. A média de gordura total por 100g/ml para alimentos ultraprocessados com palma foi de 18,7g comparado à 15g entre aqueles com ausência deste óleo/gordura e a média de gordura saturada foi de 34,9g contra 9,9g naqueles com ausência deste óleo. Para os processados, a média de gordura total foi de 21,8g comparado à 12,7g nos que não possuem este óleo. Todas as diferenças foram significativas em um intervalo de confiança de 95%. Não observou-se diferenças significativas na quantidade de gordura trans entre alimentos processados e ultraprocessados.

Conclusões/Considerações
Os dados indicam a presença de óleo ou gordura de palma fortemente associada a produtos ultraprocessados, os quais demonstraram maior teor de gordura total e saturada. Os resultados apresentados reforçam a importância de monitorar o uso deste ingrediente na reformulação de produtos observando aspectos regulatórios que promovam escolhas alimentares mais saudáveis.

Apresentação/Introdução
A insegurança alimentar é um grave problema de saúde pública que também afeta o ambiente escolar. Para apoiar a permanência estudantil, foram criados o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e o Programa Nacional de Assistência Estudantil (PNAES). O IQ COSAN é uma ferramenta que avalia a conformidade dos cardápios com o PNAE e contribui para a qualificação da alimentação escolar.

Objetivos
Analisar qualitativamente os cardápios ofertados a estudantes de um Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia (IFBA) utilizando o IQ COSAN.

Metodologia
Trata-se de estudo transversal, com abordagem descritiva e quantitativa, baseado na análise documental dos cardápios elaborados pela unidade de alimentação do IFBA, de um município do interior, no ano letivo de 2023. Utilizou-se o IQ COSAN, ferramenta que avalia qualitativamente cardápios conforme critérios do PNAE. Foram analisados os dois tipos de cardápio disponíveis na unidade: tipo 1 (2 refeições/dia – contemplado também pelo PNAES) e tipo 2 (1 refeição/dia – apenas PNAE), totalizando 130 dias letivos analisados. A classificação final avaliou os cardápios de acordo com a pontuação semanal e mensal (0 a 95) como inadequado, precisa de melhoras ou adequado.

Resultados
Os cardápios tipo 1 apresentaram melhor desempenho, com 66,7% dos meses avaliados foram classificados como “adequados”. Já os cardápios tipo 2 foram considerados “precisa de melhorias” em 100% dos meses. As principais inadequações envolveram baixa oferta de frutas, laticínios e alimentos fonte de ferro e vitamina A. No entanto, 42% dos cardápios tipo 1 continham alimentos proibidos pela Resolução CD/FNDE nº 06/2020, o que não foi observado nos cardápios tipo 2.

Conclusões/Considerações
A análise evidenciou que a limitação dos repasses do PNAE, somada à ausência de diretrizes nutricionais no PNAES, compromete a qualidade das refeições. A alimentação no ambiente escolar está diretamente relacionada às decisões político-orçamentárias e à existência de normativas específicas que assegurem o direito humano à alimentação saudável e adequada.

Apresentação/Introdução
A alimentação baseada em alimentos a base de plantas (plant based) tem sido considerada sustentável se comparada a alimentação rica em produtos de origem animal, uma vez que impactam menos o meio ambiente. Pouco se sabe sobre a composição nutricional desses produtos plant-based, pois são relativamente novos para o consumidor e estão sendo comercializados cada vez mais nas prateleiras dos mercados.

Objetivos
Identificar a presença de nutrientes críticos como sódio e gordura saturada em produtos comercializados no Brasil entre os anos de 2020 a 2024 com posicionamento plant-based na rotulagem.

Metodologia
Utilizou-se a base Mintel-Global New Product Database de rótulos de alimentos e bebidas comercializados no varejo Brasileiro entre os anos de 2020 a 2024. Foram coletadas informações sobre o posicionamento plant-based no rótulo. As informações nutricionais por 100g/ml foram obtidas por meio das informações da tabela de composição nutricional. Foram calculadas a média de sódio e gordura saturada segundo grupos de alimentos da classificação NOVA e segundo presença e ausência de alegações do tipo plant-based. Os valores dos nutrientes críticos por 100g/ml foram comparados com as recomendações presentes nas novas regras de rotulagem brasileiras. As análises foram realizadas em Stata 16.

Resultados
De 38.669 alimentos analisados, 826 (2,1%) tinham posicionamento plant-based no rótulo. Entre os plant based 74,6% eram alimentos ultraprocessados (AUP). A média de sódio/100g entre os plant-based e AUP foi de 523,1mg para sólidos e de 398,9 mg para líquidos. E para alimentos plant-based processados, as médias de sódio foram de 226,6 mg para os sólidos e 261,3mg para os líquidos. Entre os plant-based e AUP a média de gordura saturada/100g foi de 2,9g e por 100 ml de 0,8g. Para alimentos processados, a média de gordura saturada por 100ml foi de 0,2g e 0.0g para sólidos.


Conclusões/Considerações
Os alimentos plant-based e AUP estão dentro dos limites de sódio e gordura saturada por 100g estabelecidos pela Anvisa, mas os produtos líquidos ultrapassaram os limites de ambos nutrientes críticos. Os plant-based processados também ultrapassaram os limites para gordura saturada. Esse achado colabora com a verificação da saudabilidade destes novos produtos que tem apelo saudável para os consumidores.

Apresentação/Introdução
No Brasil, 52% da população tem ao menos uma Doença Crônica Não Transmissível e 14% das mortes estão ligadas à alimentação inadequada. Diante disso, este estudo analisou os alimentos com melhores escores no Índice Nutricional de Saúde (HENI), valorizando a biodiversidade alimentar e impactos ambientais positivos, a fim de identificar alimentos com potencial de promoção de saúde e sustentabilidade.

Objetivos
Identificar alimentos com os melhores escores no HENI, relacionando seus impactos à saúde e ao meio ambiente e discutir suas conexões com a biodiversidade brasileira e o potencial para promoção de dietas mais saudáveis e sustentáveis.

Metodologia
Utilizou-se o HENI, métrica que estima minutos (´) de vida saudável ganhos ou perdidos por porção de alimento consumida regularmente, com base em dados do GBD (Global Burden of Disease) 2019. Escores positivos indicam minutos ganhos, refletindo alimentos com maior benefício à saúde, considerando efeitos sobre doenças crônicas. Avaliaram-se os alimentos com maiores escores positivos no Brasil. Considerou-se também o impacto ambiental (pegadas de carbono e hídrica), com dados do WWF (World Wide Fund for Nature). As informações foram cruzadas com dados sobre biodiversidade e padrões alimentares regionais, com destaque para frutas nativas, legumes, nozes e cereais integrais.

Resultados
Os alimentos com maior escore positivo no HENI foram, em sua maioria, in natura ou minimamente processados, de origem vegetal e ligados à biodiversidade brasileira. Destacam-se frutas como araça-açu, açaí, biriba, juçara, umbu, caju, com ganho 63,92 de a 19,12´; legumes e verduras como rabanete, abobrinha, jiló, abóbora, quiabo, couve, coentro e agrião, que variaram de 4,74 a 1,67´; e oleaginosas como pinhão, amendoim, sementes de linhaça, girassol, castanhas de caju, chia e castanha do Pará, que foram associadas ao ganho de 95,24 a 29,32´. Estes apresentaram pegada ambiental 4 vezes menor em contraste a alimentos com escores positivos mas de origem animal, como peixes e frango.

Conclusões/Considerações
Os resultados destacam a relevância de alimentos biodiversos e de origem vegetal para promover saúde e sustentabilidade. Frutas nativas, legumes e cereais integrais, além de nutritivos, têm menor impacto ambiental. Políticas públicas devem apoiar sua produção e acesso, valorizando a sociobiodiversidade e promovendo padrões alimentares mais equilibrados e sustentáveis.

Período de Realização
A experiência aconteceu de março de 2024 a fevereiro de 2025, no Distrito Sanitário V, Recife.


Objeto da experiência
Ação educativa em Vigilância Sanitária, no Distrito Sanitário V, com elaboração e apresentação de material educativo sobre segurança dos alimentos.


Objetivos
Promover a aproximação entre a Vigilância Sanitária e a população e sensibilizar os atores sobre práticas seguras de consumo de alimentos por meio de estratégias educativas acessíveis, interativas e lúdicas.

Metodologia
Relato de experiência da residente do Programa de Residência Multiprofissional em Saúde Coletiva, vivenciada nos módulos teórico e prático da Vigilância Sanitária (VISA). Foram elaborados folders educativos; e estes materiais foram apresentados à população do Distrito Sanitário V, Recife, em UBS, escola e grupo de idosos. Foram utilizadas abordagens visuais e interativas para promover consciência sanitária sobre segurança dos alimentos, aproximando a VISA da comunidade.

Resultados
A ação educativa sobre segurança dos alimentos obteve uma boa receptividade. O uso de folders e banner facilitou a compreensão e promoveu a autonomia da população. Houve grande interesse do público, especialmente sobre questões de manipulação, qualidade e higiene dos alimentos em estabelecimentos comerciais. As estratégias interativas e intersetoriais foram eficazes, destacando o papel educativo da VISA e ampliando o alcance da ação.

Análise Crítica
A experiência demonstrou que estratégias educativas simples e contextualizadas são eficazes na promoção de uma alimentação segura. O uso de linguagem acessível e recursos visuais facilitou a compreensão e gerou engajamento. A intersetorialidade foi essencial para ampliar o alcance. Aprendeu-se que a escuta ativa do público e a adaptação ao perfil de cada grupo são fundamentais para fortalecer a relação entre VISA e comunidade.

Conclusões e/ou Recomendações
A experiência reforça o papel estratégico das ações educativas em VISA como instrumento de promoção da saúde e fortalecimento do controle social. A abordagem acessível sobre segurança dos alimentos favoreceu o diálogo com a população e valorizou o trabalho da VISA no território. Recomenda-se a continuidade e ampliação dessas ações, com articulação intersetorial e protagonismo dos residentes, fortalecendo o SUS e práticas alimentares seguras.

Período de Realização
Junho de 2025, no município de Cruz das Almas-BA, durante o planejamento para o São João.

Objeto da experiência
Capacitação sanitária de barraqueiros sobre boas práticas de manipulação de alimentos.

Objetivos
Promover a segurança alimentar e prevenir doenças transmitidas por alimentos nas festas juninas, por meio da capacitação de barraqueiros com base nas RDC da ANVISA, especialmente a nº 656/2022, visando à melhoria da qualidade higiênico-sanitária dos serviços.

Metodologia
A ação ocorreu em parceria entre a VISA municipal, o Núcleo Regional de Saúde Leste/SESAB e a UFRB. Utilizou-se apresentação expositiva com slides, com base nas RDC/ANVISA nº 275/2002, 216/2004 e 656/2022. O conteúdo abordou higiene, manipulação segura, armazenamento e controle de temperatura. Participaram 150 barraqueiros.


Resultados
Os barraqueiros foram orientados sobre boas práticas e prevenção de riscos sanitários. A capacitação estimulou comportamentos mais seguros, organizados e higiênicos. Observou-se maior conscientização sobre responsabilidade sanitária e valorização da qualidade dos alimentos oferecidos ao público.


Análise Crítica
A experiência demonstrou a importância do planejamento antecipado e da integração entre órgãos para promover a segurança sanitária. Mostrou-se eficaz também na inclusão social de trabalhadores informais, evidenciando o papel educativo da vigilância sanitária em eventos de grande porte.

Conclusões e/ou Recomendações
Capacitações baseadas na RDC nº 656/2022 devem ser institucionalizadas no planejamento de eventos públicos. Recomenda-se atuação integrada entre municípios, vigilância sanitária e universidades para garantir segurança alimentar, valorização cultural e fortalecimento da economia local.

Apresentação/Introdução
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma importante política pública para enfrentar as múltiplas formas da má nutrição e a crise climática, sobretudo, por promover dietas e sistemas alimentares sustentáveis. Porém, poucos estudos têm avaliado a sustentabilidade do programa em uma perspectiva multidimensional.

Objetivos
Avaliar a sustentabilidade do PNAE no estado do Paraná, com ênfase na aquisição de alimentos com recursos federais, a partir das dimensões saúde-nutricional, ambiental, econômica e sociocultural.

Metodologia
Estudo transversal, descritivo e quantitativo, com dados do Sistema de Gestão de Prestação de Contas (SiGPC), do ano de 2022. Os parâmetros avaliados por dimensão foram: saúde-nutricional (percentual de recurso gasto com alimentos processados e ultraprocessados e diversidade), ambiental (percentual do gasto com carnes destinado à carne bovina e percentual de alimentos orgânicos/agroecológicos), econômica (compra da agricultura familiar e contrapartida da Entidade Executora - EEx) e sociocultural (alimentos da sociobiodiversidade e atuação do Conselho de Alimentação Escolar - CAE. Incluíram-se 389 municípios e a Secretaria Estadual de Educação. Análises foram realizadas no R Studio 4.4.1.

Resultados
Os alimentos processados e ultraprocessados somaram 19,1% do recurso federal. Sobre a diversidade, identificou-se 43 alimentos in natura e minimamente processados distintos. Observou-se que 51,3% do recurso gasto com carnes foi investido em carne bovina. Alimentos orgânicos/agroecológicos representaram 3,7% do recurso. Foi investido 53,4% em alimentos da agricultura familiar e 56% das EEx investiram acima de 100% em relação ao recurso total federal. Identificou-se 12 diferentes alimentos da sociodiversidade, que representaram 1,38% do recurso federal. A participação do CAE foi registrada em 96,2% das EEx, com limitações quanto à estrutura destinada e à visibilidade de sua atuação.

Conclusões/Considerações
A aquisição da agricultura familiar acima dos 30% exigidos por lei e a contrapartida das EEx sugerem resultados positivos na dimensão econômica. Porém, são necessários avanços nas demais dimensões, para fortalecer a sustentabilidade do PNAE no estado do Paraná, especialmente quanto à presença de alimentos orgânicos e/ou agroecológicos e da sociobiodiversidade, à diversidade alimentar e à redução de processados e ultraprocessados e carne bovina.

Apresentação/Introdução
No PNAE, as(os) merendeiras(os) são responsáveis pelo preparo e oferta dos alimentos aos estudantes. Além disso, também atuam como educadoras(es) no ambiente escolar, promovendo hábitos alimentares saudáveis aos estudantes. Apesar do papel essencial para o sucesso do PNAE, pouco se sabe sobre o perfil desses(as) profissionais e a oferta de capacitações de EAN, o que limita seu potencial educativo.

Objetivos
Identificar o perfil sociodemográfico, a capacitação profissional em EAN, e a atuação de merendeiras no PNAE.

Metodologia
Estudo transversal, quantitativo, realizado com merendeiras do PNAE. Os dados foram coletados via Microsoft Forms, entre junho e dezembro de 2024. A divulgação foi realizada via e-mail, eventos e Whatsapp para os setores de alimentação escolar dos 5.569 municípios brasileiros. O questionário composto por 33 questões passou por pré-testes, e abordou o perfil sociodemográfico, capacitação e atuação de merendeiras do PNAE. Os participantes consentiram a participação através do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Os dados foram organizados no Excel e realizou-se análise descritiva dos dados. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Paraná.

Resultados
Dos 245 participantes, a maioria (87,7%) era do sexo feminino, tinha entre 30 e 49 anos (70,6%), e eram da região Norte (82,8%). Sobre as capacitações, 51,8% dos participantes (n=127) receberam algum treinamento relacionado à alimentação escolar durante os anos 2023 a 2024. O tema mais abordado nas formações foi boas práticas de manipulação (n=59), seguido pelos temas alimentação escolar (n=16) e preparo de alimentos (n=12). Ainda, uma parte das merendeiras (n=58) afirmou desenvolver alguma atividade como educadoras. Dentre as atividades de EAN desenvolvidas pelo grupo, a mais relatada foi a de incentivo aos hábitos e alimentação saudáveis (n=19), seguida do combate ao desperdício (n=11).

Conclusões/Considerações
A expressiva atuação das merendeiras do PNAE como promotoras de EAN vai ao encontro com as diretrizes e objetivos do Programa, fortalecendo-o. Por isso, a capacitação nessa temática é fundamental para essas profissionais. Recomenda-se então, a ampliação das capacitações, tanto no sentido numérico, quanto a fim de abranger outros temas junto às boas práticas.

Período de Realização
A atividade foi realizada no dia 12 de dezembro de 2023.

Objeto da experiência
Oficina culinária sobre aproveitamento integral dos alimentos, fortalecendo a sustentabilidade e enfrentando a insegurança alimentar.

Objetivos
Discutir a importância do aproveitamento integral dos alimentos, destacando seu impacto na redução de resíduos. Promover a aplicação prática dessas estratégias em uma oficina culinária. Além de, construir um diálogo entre comunidade e instituição de ensino.

Descrição da experiência
A atividade faz parte de um projeto extensivo do IFBA Campus Vitória da Conquista, com modalidade cíclica, que foi dividido em três partes: compostagem, horta e oficina culinária, o projeto visava desenvolver técnicas contra-hegemônicas de cuidados com a alimentação e manejo sustentável de resíduos. A oficina culinária foi parte da extensão do projeto, o mesmo foi dividido em três partes: a explanação sobre aproveitamento integral dos alimentos, a oficina culinária e degustação das preparações

Resultados
O momento de apresentação foi explanado sobre como talos, cascas, e folhas de alguns alimentos podem ser nutritivos e saborosos. Por conseguinte, foram feitas orientações sobre higiene pessoal e de alimentos. Por fim, foi realizada a divisão do grupo em trios e a cada um foi entregue uma receita e agregado uma cozinheira do refeitório institucional como tutora. Ao finalizar as receitas foi feito um banquete focado na comensalidade e diálogo sobre produção e sabores das preparações.

Aprendizado e análise crítica
A escolha das receitas priorizou a regionalidade, ser sensorialmente aceita e ser de fácil replicação, essenciais para a efetividade da atividade. A escolha da tutoria das cozinheiras teve o intuito de familiarizar-se com a cozinha institucional, e facilitar o diálogo no processo de construção das preparações. Ressalta-se a importância de atividades que conectam a comunidade às instituições de ensino, visto que muitas das participantes vivenciavam o ambiente acadêmico pela primeira vez.

Conclusões e/ou Recomendações
Atividades de extensão são cruciais para a conectar a comunidade externa com as instituições de ensino. Criar ações que vinculem a sustentabilidade e manejos da escassez de alimentos é vital, especialmente para grupos vulneráveis. A universidade necessita ser um braço da comunidade, assim como a comunidade deve estar presente nas instituições para compartilhar suas experiências.